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劃重點(diǎn)！關(guān)于新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的八大權(quán)威解讀！
2019-01-29 11:04
問(wèn)題1：
近期市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，請(qǐng)問(wèn)總局修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的目的是什么？
答：
2011年8月22日，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，出臺(tái)了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），該《規(guī)范》對(duì)保證食品安全、保障人民群眾身體健康，發(fā)揮了積極作用。
2015年新修訂的《食品安全法》頒布后，根據(jù)新《食品安全法》的規(guī)定、餐飲業(yè)的快速發(fā)展、消費(fèi)者的期盼和進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管的需要，我們啟動(dòng)了《規(guī)范》的修訂工作。修訂的目的就是更好地幫助指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者真正落實(shí)《食品安全法》的規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任，依法規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，強(qiáng)化餐飲食品安全管理，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
問(wèn)題2：
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的修訂背景和意義是什么？
答：
一是社會(huì)發(fā)展的需要
習(xí)近平總書記在黨的十九大上指出“中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。
習(xí)近平總書記指示，要從滿足普遍需求出發(fā)，切實(shí)促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平。通過(guò)修訂《規(guī)范》，進(jìn)一步落實(shí)餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任，提升餐飲服務(wù)提供者食品安全管理能力。
二是監(jiān)管工作的需要
2015年新修訂的《食品安全法》，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提出了許多新規(guī)定、新要求。近年來(lái)，原食品藥品監(jiān)管總局相繼頒布了《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)章制度，賦予餐飲服務(wù)提供者許多新的責(zé)任和義務(wù)。
上述法律、規(guī)章都特別強(qiáng)調(diào)要落實(shí)餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任。修訂《規(guī)范》，就是適應(yīng)新時(shí)代餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的需要。
三是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要
餐飲業(yè)在我國(guó)居民生活中占有重要位置。近年來(lái)，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的餐飲服務(wù)提供者已達(dá)490多萬(wàn)戶，從業(yè)人員約3000萬(wàn)人，2017年餐飲業(yè)銷售收入3.96萬(wàn)億，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%。
同時(shí)，伴隨經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的深度融合，網(wǎng)絡(luò)訂餐、無(wú)人售賣等餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)新理念、新模式、新業(yè)態(tài)、新方式、新手段不斷涌現(xiàn)，餐飲服務(wù)食品安全新情況、新問(wèn)題、新挑戰(zhàn)層出不窮。餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)的自身食品安全管理和監(jiān)管部門的監(jiān)管工作均提出了更高要求，亟需修訂原有《規(guī)范》，更好地推動(dòng)餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。
問(wèn)題3：
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》修訂的基本思路是什么？
答
《規(guī)范》修訂過(guò)程中，我們對(duì)原有《規(guī)范》的執(zhí)行情況進(jìn)行了分析評(píng)估，確定了力求結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、概念清晰、全面涵蓋、措施具體、科學(xué)合理，既把握原則性又注重指導(dǎo)性，既強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)又鼓勵(lì)先進(jìn)的修訂思路。主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：
一是落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求
習(xí)近平總書記指出，要用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”確保食品安全。習(xí)近平總書記的要求，明確了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的思想方法，也為我們提供了工作的基本遵循。《規(guī)范》修訂過(guò)程中，我們始終堅(jiān)持 “四個(gè)最嚴(yán)”的要求，切實(shí)做到“嚴(yán)”字當(dāng)頭。
二是強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理
近年來(lái)，食品安全領(lǐng)域最大的變革就是風(fēng)險(xiǎn)管理理念的提出和廣泛應(yīng)用，其對(duì)食品安全管理具有基礎(chǔ)性、全局性和方向性的重大影響。《食品安全法》明確指出“食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度”。
《規(guī)范》修訂過(guò)程中，我們多次組織各方面專家，在實(shí)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)全面管理的基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)治理，就具體經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)分析和研判，提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施要求。
問(wèn)題4：
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》具有哪些特點(diǎn)？
答：
新修訂的《規(guī)范》與原《規(guī)范》相比，具有三個(gè)特點(diǎn)：
一是內(nèi)容更全面，重點(diǎn)更突出
新修訂的《規(guī)范》共計(jì)16章87條218款13個(gè)附錄，主體部分包括總則、術(shù)語(yǔ)與定義、通用要求、建筑場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗(yàn)檢測(cè)、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。
突出強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，全面梳理從原料采購(gòu)、原料運(yùn)輸、貯存到餐食加工、餐食供應(yīng)全過(guò)程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)具體經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估研判，研究提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施和要求，強(qiáng)調(diào)守住食品安全底線。
二是要求更具體，管理更精細(xì)
《規(guī)范（修訂版）》以指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者貫徹落實(shí)《食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)要求、落實(shí)食品安全主體責(zé)任為主線，參考了國(guó)際食品法典委員會(huì)、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國(guó)、馬來(lái)西亞和中國(guó)香港等國(guó)際組織和世界其他國(guó)家、地區(qū)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，力爭(zhēng)科學(xué)準(zhǔn)確，具體詳細(xì)，既是餐飲服務(wù)提供者必須遵循的基本要求，也是促進(jìn)其更好發(fā)展的行為指南。
例如，在加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗(yàn)管理方面，規(guī)定“查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。在強(qiáng)化原料貯存管理方面，針對(duì)保存條件、保質(zhì)期不明確的食品及開(kāi)封后的食品，提出具體要求“應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等有針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)”。
三是堅(jiān)守底線，鼓勵(lì)高質(zhì)量發(fā)展
《規(guī)范》兼顧了食品安全的“底線思維”與質(zhì)量提升的“更高期待”，首次提出消費(fèi)提示、健康促進(jìn)等方面內(nèi)容，在保障食品安全外，努力提高消費(fèi)者對(duì)于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費(fèi)者開(kāi)展光盤行動(dòng)減少浪費(fèi)，樹立綠色可持續(xù)發(fā)展意識(shí)；鼓勵(lì)對(duì)特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進(jìn)行消費(fèi)提示，引導(dǎo)公眾關(guān)注自身安全；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展“減油減鹽減糖”行動(dòng)、實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，宣傳健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；鼓勵(lì)對(duì)成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示，滿足消費(fèi)者的個(gè)性需求。
問(wèn)題5：
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》有哪些主要內(nèi)容？
答：
新修訂的《規(guī)范》是指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度，切實(shí)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，有效防控餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。新修訂《規(guī)范》在體例上做了大幅度修訂，從章節(jié)體例調(diào)整為標(biāo)準(zhǔn)體例。新修訂《規(guī)范》的發(fā)布形式，也從通知形式調(diào)整為公告形式。
新修訂《規(guī)范》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術(shù)語(yǔ)與定義、通用要求、建筑場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗(yàn)檢測(cè)、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等16項(xiàng)內(nèi)容。附件共有13個(gè)。
問(wèn)題6：
請(qǐng)舉例說(shuō)明一下與原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相比較，新修訂的《規(guī)范》都有哪些主要調(diào)整。
答：
一是完善了相關(guān)制度
新修訂《規(guī)范》遵循風(fēng)險(xiǎn)管理理念，增加了一些新制度、新要求，例如要求餐飲服務(wù)提供者建立并實(shí)施場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗(yàn)制度、食品安全自查制度等，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，主動(dòng)防范食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。
根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢(shì)的發(fā)展，倡導(dǎo)采用“明廚亮灶”方式公開(kāi)加工制作過(guò)程，公示食品的主要原料及其來(lái)源等。根據(jù)全國(guó)食物中毒發(fā)生的新規(guī)律、新特點(diǎn)，對(duì)禁止采購(gòu)、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，防止作為白酒誤飲等做了規(guī)定。
二是提高了部分硬件要求
新修訂《規(guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的要求進(jìn)行了很多微調(diào),提高了硬件要求。例如，豐富了洗手設(shè)施要求。對(duì)洗手設(shè)施提出了洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求。增添了有害生物防制設(shè)施設(shè)備要求。對(duì)滅蠅燈、鼠類誘捕設(shè)施、防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)等做出了具體規(guī)定。
三是強(qiáng)化了風(fēng)險(xiǎn)管理
新修訂《規(guī)范》更加關(guān)注從食品原料采購(gòu)至餐食供應(yīng)的過(guò)程管理，嚴(yán)防加工制作過(guò)程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，增補(bǔ)、完善、提高了許多管理要求。
例如：
在冷藏、冷凍的溫度設(shè)定要求方面。將冷藏溫度的范圍從0℃～10℃調(diào)整為0℃～8℃，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調(diào)整為宜低于-12℃。
在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過(guò)程控制要求方面。新修訂《規(guī)范》增補(bǔ)了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過(guò)程控制要求。
在重點(diǎn)環(huán)節(jié)的過(guò)程控制要求方面。例如，在加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗(yàn)管理方面，規(guī)定“查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。在強(qiáng)化原料貯存管理方面，要求“保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)”。在強(qiáng)化食品留樣方面，將食品留樣量從100g調(diào)整為125g。
在衛(wèi)生管理要求方面。在保證食品安全的前提下，調(diào)整了從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，使其更具有可操作性。例如規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”，“佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”。
以往部分餐飲服務(wù)單位對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生特別是衛(wèi)生間衛(wèi)生等不重視，消費(fèi)者詬病較多?！兑?guī)范》對(duì)強(qiáng)化衛(wèi)生間衛(wèi)生管理做出了新的規(guī)定，要求餐飲服務(wù)單位“定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)異味”。
通過(guò)修訂，《規(guī)范》內(nèi)容更全面，措施更具體，規(guī)定更細(xì)致。
問(wèn)題7：
餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，從業(yè)人員數(shù)量眾多，素質(zhì)參差不齊，多數(shù)餐食為手工加工制作，一旦從業(yè)人員加工制作不當(dāng)，易引發(fā)食物中毒等食品安全事故。新修訂《規(guī)范》在強(qiáng)化從業(yè)人員管理方面，有哪些具體要求？請(qǐng)舉例說(shuō)明。
答：
主要從健康管理、培訓(xùn)考核、人員衛(wèi)生、手部清潔消毒、工作服管理等五個(gè)方面，強(qiáng)化從業(yè)人員管理。
一是強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理
在健康證明方面，《規(guī)范》明確規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員，包括新入職和臨時(shí)的從業(yè)人員，必須取得健康證明后方可上崗。同時(shí)，上述從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
在健康狀況動(dòng)態(tài)管理方面，《規(guī)范》明確要求，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，一是要主動(dòng)向食品安全管理人員報(bào)告，二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作，三是必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。為有效落實(shí)該項(xiàng)規(guī)定，《規(guī)范》要求食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。
二是強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)考核
《規(guī)范》要求從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗，并對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)考核的頻次、內(nèi)容、形式和效果都作出了具體規(guī)定。其中，在培訓(xùn)考核頻次方面，《規(guī)范》要求餐飲服務(wù)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年接受一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員應(yīng)每半年接受一次食品安全培訓(xùn)考核。
在培訓(xùn)考核內(nèi)容方面，《規(guī)范》明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)考核有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。
三是強(qiáng)化從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理是餐飲服務(wù)食品安全管理的基本內(nèi)容?！兑?guī)范》要求，在加工制作前和加工制作過(guò)程中，從業(yè)人員均應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，包括不得留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭發(fā)、飾物不得外露等。
《規(guī)范》對(duì)從業(yè)人員佩戴清潔的口罩進(jìn)行了規(guī)范，除要求專間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩外，還對(duì)專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員佩戴清潔的口罩提出了要求?！兑?guī)范》要求，專用操作區(qū)內(nèi)從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行簡(jiǎn)單加工制作后食用、調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料、備餐等的從業(yè)人員，必須佩戴清潔的口罩。
四是強(qiáng)化從業(yè)人員洗手消毒管理
《規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈手部，在加工制作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，在加工制作不同存在形式的食品前和清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）及咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后應(yīng)重新洗凈手部。同時(shí)，《規(guī)范》明確了從業(yè)人員應(yīng)在洗手后消毒手部的情形。
五是強(qiáng)化從業(yè)人員工作服管理
《規(guī)范》對(duì)工作服的顏色、清洗更換、存放等都做出了規(guī)定。《規(guī)范》要求，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換；受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換；食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服；離開(kāi)專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。同時(shí)，《規(guī)范》要求，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。
問(wèn)題8：
加強(qiáng)原料管理是餐飲服務(wù)提供者防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要措施?！兑?guī)范》在強(qiáng)化原料（包含食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）采購(gòu)管理方面，做出了哪些規(guī)定？請(qǐng)舉例說(shuō)明。
答：
《規(guī)范》從原料采購(gòu)、原料運(yùn)輸、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料貯存等四個(gè)方面對(duì)餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控原料食品安全風(fēng)險(xiǎn)做出了明確規(guī)定。
一是加強(qiáng)原料采購(gòu)管理
《規(guī)范》明確，餐飲服務(wù)提供者選擇的供貨者應(yīng)具有合法資質(zhì)。其中，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨商的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨商食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。
二是加強(qiáng)原料運(yùn)輸管理
運(yùn)輸前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證運(yùn)輸食品的溫度、濕度符合相關(guān)食品安全要求；另一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取有效措施，防止食品受到污染。
食品與非食品、不同類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。
三是加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)管理
餐飲服務(wù)提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗(yàn)、外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn)。在隨貨證明文件查驗(yàn)方面，餐飲服務(wù)提供者要查驗(yàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者等的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。
在外觀查驗(yàn)方面，要保證采購(gòu)的預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致；冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)。在溫度查驗(yàn)方面，餐飲服務(wù)提供者要盡可能減少查驗(yàn)期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。
四是加強(qiáng)原料貯存管理
《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。
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